Чому в нашому бульйоні немає цибулі й часнику
Цибулю й часник я залишаю осторонь ще до того, як кістки потраплять до каструлі. Їхні фруктани розчиняються у воді, тож якщо потім виловити зубчик часнику, розчинене залишиться в бульйоні.
Що варто знати про бульйон
Чому я не додаю деякі інгредієнти, що відбувається під час тривалого варіння і що я люблю готувати з готовим бульйоном.
Чому саме ці інгредієнти
Вибір бульйону при СПК або SIBO
Через СПК я інакше читаю склад бульйону. Дивлюся, що потрапило до каструлі, наскільки бульйон насичений і скільки я збираюся налити. Із цього я б почав, якщо ви обираєте бульйон з огляду на СПК або СІБР.
Простий бульйон у кето- та карнівор-харчуванні
Гаряча чашка бульйону й ложка бульйону в пательні після стейка починаються з тієї самої основи. Ось як я її використовую і які продукти Bò обираю, коли зважаю на склад.
Чому в Bò немає оцту
Мені подобається вичавити лимон у чашку бульйону, а в соус на пательні додати трохи вина. Бульйон є основою для обох, тож я зберігаю його м’ясний смак, а кислинку добираю вже біля плити.
Що відбувається в каструлі
Від дека до чашки
Першим відчуваєш запах кісткового мозку, що запікається. З нього й починається бульйон Bò, за багато годин до того, як його можна буде налити. Розповідаю, що відбувається між деком із духовки й чашкою гарячого бульйону.
Чому бульйон застигає в холодильнику
Холодний бульйон Bò буває таким щільним, що його можна зачерпнути ложкою. Покладіть ложку бульйону в теплу каструлю й подивіться, як желе тане. Цей самий бульйон надає чашці густини, а м’ясному соку в пательні допомагає стати соусом.
Що видно з ложки холодного бульйону
Занурте ложку в холодний бульйон, і поверхня піддасться, наче м’яке желе. Той самий желатин надає гарячому бульйону густини. Ось на що варто звернути увагу, якщо порівнюєте два бульйони.
Від чого залежить насиченість бульйону
Кістки й вода, з яких ви починаєте, пояснюють лише частину результату. Важливо, що встигає перейти у воду, скільки води випаровується й скільки бульйону лишається після проціджування.
Скороварка й тривале томління
У скороварці температура вища, ніж у відкритій каструлі, і змінюється не лише час приготування. Бульйон Bò я варю на слабкому вогні, щоб у ньому відчувався смак запеченого кісткового мозку і його хотілося пити просто так.
Посуд для тривалого варіння бульйону
Що каструля замала, зазвичай стає зрозуміло, коли намагаєшся помішати. Для тривалого варіння я дивлюся, скільки місця лишиться над водою і чи підходить поверхня каструлі для продуктів, які будуть у ній кілька годин.
Гістамін і час між етапами
Бульйон проводить на плиті цілу добу. На інших етапах, від духовки до охолодження порцій, важливо працювати швидко. Розповідаю, чому ці переходи мають значення, коли йдеться про гістамін.
Від чашки бульйону до обіду
Бульйон, із яким зручно готувати
Хочу, щоб той самий бульйон пасував і до яйця некруто, і для каструлі харчо. Смак запеченої яловичини в ньому вже є, а зелень і спеції я додаю, коли знаю, що готую.
Чашка гарячого бульйону
Підігрійте чашку бульйону й скуштуйте його, коли желе розтане. Для легшого смаку замініть частину бульйону гарячою водою.
Соус на м’ясних соках із Bò
Поки стейк відпочиває, із м’ясних соків, що залишилися на пательні, можна зробити соус. Бульйон Bò під час уварювання додасть йому густоти, а трохи кістковомозкового жиру — м’якого смаку.
Їжа та люди
Кістковий бульйон на інших кухнях
Кістковий бульйон у кожного знаходить своє місце. Хтось починає з нього ранок, а хтось додає в каструлю з бараниною та овочами. Ось як про нього розповідають п’ятеро людей, які варять його вдома, п’ють або додають до страв.