Як ми готуємо бульйон.
Від першого дека мозкових кісток до теплої чашки я прагну смаку, заради якого бульйон хочеться пити просто так.
Усе починається з кісткового мозку
Португальські яловичі мозкові кістки, вода та морська сіль Алгарве ручного збору.
Я залишаю склад простим, щоб у бульйоні відчувався смак запеченої яловичини. Його можна пити без добавок або використовувати як основу для того, що ви готуєте.
Дві години в духовці. Доба в каструлі.
Після двох годин у духовці кістки одразу потрапляють у майже киплячу воду. На початку беру кістки й воду у співвідношенні 1:1 за об’ємом, потім залишаю бульйон тихо кипіти щонайменше добу. За цей час він набуває густоти, яку я люблю в чашці.
Тривале томління. Без зайвих пауз.
Під час томління я знімаю піну, а перед розливом тричі фільтрую бульйон. Коли він готовий, я без зволікання розливаю й охолоджую порції, потім тримаю їх у холоді до самої доставки.
Гістамін і час між етапамиУвага до того, як зроблена їжа.
Кодаварі — це ставлення майстра до своєї справи: бажання розібратися в деталях і зробити добре, навіть якщо ніхто не просить про таку ретельність. У Bò це починається з вибору португальських яловичих мозкових кісток і продовжується повною добою томління та потрійною фільтрацією бульйону. Олександр ставить цей знак як особистий підпис: для нього важливі і смак, і весь процес приготування.
Із холодильника у вашу чашку
Підігрійте холодний бульйон у невеликій каструлі на слабкому вогні. Мені він смакує нерозведеним; якщо хочеться легшого смаку, додавайте гарячу воду потроху. А для соусу на пательні можна взяти ложку бульйону просто з холодильника: вона додасть і смаку, і густоти.
Зазвичай я п’ю одну або дві чашки на день. Бульйон мені смакує нерозведеним.
Як я п’ю бульйон Bò і готую з нимПочніть із бульйонуТепер можна готувати
Соус на м’ясних соках із Bò
Поки стейк відпочиває, із м’ясних соків, що залишилися на пательні, можна зробити соус. Бульйон Bò під час уварювання додасть йому густоти, а трохи кістковомозкового жиру — м’якого смаку.
Харчо на бульйоні Bò
Яловичина, свіжі помідори та рис у бульйоні з кінзою й приправою Bò. Спочатку доведіть м’ясо до м’якості й лише потім додавайте рис.