Від дека до чашки
Першим відчуваєш запах кісткового мозку, що запікається. З нього й починається бульйон Bò, за багато годин до того, як його можна буде налити. Розповідаю, що відбувається між деком із духовки й чашкою гарячого бульйону.
Запікання для глибини смаку
Починаю з португальських яловичих мозкових кісток і тримаю їх дві години в духовці. Хочу, щоб у готовому бульйоні лишився запах запеченої яловичини. З дека кістки одразу йдуть у майже киплячу воду. Кістки й воду беру у співвідношенні 1:1 за об’ємом, а сіль використовую морську, з Алгарве, зібрану вручну.
Повні 24 години томління
Коли бульйон починає тихо кипіти, я даю йому щонайменше добу. Сполучна тканина розварюється, бульйон набирає смаку й густини, а частина води випаровується. Під час варіння я знімаю піну, а потім тричі фільтрую бульйон. Так виходить гладка текстура, за яку я люблю пити його просто так.
Розлив, охолодження, доставка
Після фільтрації я розливаю бульйон на порції й одразу охолоджую. Він лишається в холоді до доставки. Удома підігрійте ложку бульйону й скуштуйте, перш ніж щось додавати. Я зазвичай п’ю його нерозведеним. Трохи гарячої води зробить смак м’якшим, а ложка нерозведеного бульйону допоможе зняти підсмажений шар із дна пательні.
Продукти зі статті
Оновлено · Alexander Pichugin