Почему в нашем бульоне нет лука и чеснока
Лук и чеснок я исключаю ещё до того, как кости попадают в кастрюлю. Их фруктаны растворяются в воде, и если потом выловить зубчик чеснока, то уже растворённое останется в бульоне.
Что стоит знать о бульоне
Почему я оставляю некоторые ингредиенты за пределами рецепта, что происходит при долгом томлении и что я люблю готовить с готовым бульоном.
Почему именно эти ингредиенты
Выбор бульона при СРК или СИБР
Из-за СРК я стал по-другому читать состав бульона. Смотрю, что попало в кастрюлю, насколько бульон насыщенный и сколько я собираюсь налить. С этого я бы начал, если вы выбираете бульон с учётом СРК или СИБР.
Простой бульон в кето- и карнивор-питании
Горячая чашка бульона и ложка бульона в сковороде после стейка начинаются с одной и той же основы. Вот как я её использую и какие продукты Bò выбираю, когда обращаю внимание на состав.
Почему в Bò нет уксуса
Мне нравится выжать лимон в чашку бульона, а в соус на сковороде плеснуть вина. Бульон служит основой и там и там, поэтому я сохраняю его мясной вкус, а кислинку подбираю уже у плиты.
Что происходит в кастрюле
От противня до чашки
Первым чувствуешь запах запекающегося костного мозга. С него и начинается бульон Bò, за много часов до того, как его можно будет налить. Рассказываю, что происходит между противнем из духовки и чашкой горячего бульона.
Почему бульон застывает в холодильнике
Холодный бульон Bò бывает таким плотным, что его можно зачерпнуть ложкой. Положите ложку бульона в тёплый ковш и посмотрите, как желе тает. Этот же бульон придаёт чашке плотность, а мясному соку на сковороде помогает стать соусом.
Что видно по ложке холодного бульона
Опустите ложку в холодный бульон, и поверхность поддастся, как мягкое желе. Тот же желатин придаёт горячему бульону плотность. Вот на что стоит обратить внимание, если сравниваете два бульона.
От чего зависит насыщенность бульона
Кости и вода, с которых вы начинаете, объясняют лишь часть результата. Важно, что успевает перейти в воду, сколько воды испаряется и сколько бульона остаётся после процеживания.
Скороварка и долгое томление
В скороварке температура выше, чем в открытой кастрюле, и меняется не только время приготовления. Бульон Bò я томлю на слабом огне, чтобы в нём чувствовался вкус запечённого костного мозга и его хотелось пить просто так.
Посуда для долгой варки бульона
Что кастрюля маловата, обычно выясняется, когда пытаешься помешать. Для долгого томления я смотрю, сколько места останется над водой и подходит ли поверхность кастрюли для продуктов, которые будут в ней несколько часов.
Гистамин и время между этапами
Бульон проводит на плите целые сутки. Зато на остальных этапах, от духовки до охлаждения порций, важно работать быстро. Рассказываю, почему эти переходы имеют значение, когда речь идёт о гистамине.
От чашки бульона до обеда
Бульон, с которым удобно готовить
Хочу, чтобы один и тот же бульон подошёл и к яйцу всмятку, и для кастрюли харчо. Вкус запечённой говядины в нём уже есть, а зелень и специи я добавляю, когда знаю, что готовлю.
Чашка горячего бульона
Подогрейте чашку бульона и попробуйте его, когда желе растает. Если хочется более лёгкого вкуса, замените часть бульона горячей водой.
Соус на мясных соках с Bò
Пока стейк отдыхает, из оставшихся на сковороде мясных соков можно сделать соус. Бульон Bò при уваривании придаст ему густоту, а немного костномозгового жира — мягкий вкус.
Еда и люди
Костный бульон на других кухнях
Костный бульон у каждого находит своё место. Кто-то начинает с него утро, а кто-то добавляет в кастрюлю с бараниной и овощами. Вот как о нём рассказывают пять человек, которые варят его дома, пьют или добавляют в блюда.