Porque deixamos a cebola e o alho fora do caldo
Deixo a cebola e o alho de fora antes mesmo de os ossos entrarem na panela. Os seus frutanos dissolvem-se na água, por isso retirar um dente de alho mais tarde pouco muda o que já ficou no caldo.
Vale a pena saber
Porque deixo alguns ingredientes de fora, o que acontece durante a cozedura lenta e como gosto de usar o caldo quando está pronto.
Porque escolho estes ingredientes
Escolher caldo quando se vive com SII ou SIBO
Viver com síndrome do intestino irritável mudou a forma como leio o rótulo de um caldo. Vejo o que entrou na panela, quão rico é o caldo e quanto vou servir. É por aí que começaria se estiver a escolher um caldo a pensar em SII ou SIBO.
Caldo simples numa cozinha keto ou carnívora
Uma chávena de caldo quente ou uma colherada nos sucos de um bife partem da mesma base simples. É assim que uso o caldo e escolho outros produtos Bò quando quero ter atenção aos ingredientes.
Porque fazemos Bò sem vinagre
Gosto de umas gotas de limão numa chávena e de um pouco de vinho num molho de frigideira. O caldo é a base dos dois, por isso mantenho o seu sabor a carne e acerto a acidez ao lume.
O que acontece na panela
Do tabuleiro do forno à chávena
O primeiro aroma é o do tutano a assar. É aí que começa o caldo Bò, muitas horas antes de estar pronto a servir. Eis o que acontece entre tirar o tabuleiro do forno e aquecer uma chávena.
Porque é que o caldo solidifica no frigorífico
Frio, o caldo Bò pode ficar firme o suficiente para tirar à colher. Veja uma colherada derreter num tacho quente e percebe o que a gelatina faz. É o mesmo caldo que dá corpo a uma chávena ou transforma os sucos da frigideira num molho.
O que diz uma colherada de caldo frio
Mergulhe uma colher no caldo frio e a superfície pode ceder como uma gelatina macia. É essa gelatina que dá corpo ao caldo quente. Veja o que observar ao comparar dois caldos.
O que torna um caldo concentrado?
Os ossos e a água com que se começa contam só parte da história. O que sai da panela depende do que passa para a água, de quanto evapora e do volume de caldo que fica depois de coar.
Panela de pressão e cozedura lenta
Uma panela de pressão atinge uma temperatura mais alta do que uma panela aberta, o que muda mais do que o tempo de cozedura. Faço o caldo Bò em lume brando para que o sabor do tutano assado se sinta num caldo que gosto de beber simples.
Escolher a panela para um caldo demorado
Quando uma panela é pequena demais, nota-se logo ao mexer. Para uma cozedura longa, procuro espaço acima da água e uma superfície adequada aos ingredientes que lá vão passar várias horas.
Histamina e o tempo entre etapas
O caldo passa um dia ao lume. Nas outras etapas, da saída dos ossos do forno ao arrefecimento de cada embalagem cheia, o trabalho avança depressa. É aí que o tempo conta quando falamos de histamina.
Da chávena à mesa
Um caldo que deixa espaço à sua cozinha
Quero que o mesmo caldo saiba bem com um ovo mole e numa panela de kharcho. Tem sabor a carne assada e só junto as ervas e as especiarias quando sei o que vou cozinhar.
Uma chávena de caldo quente
Aqueça uma chávena de caldo e prove-o quando a gelatina derreter. Se preferir um caldo mais leve, substitua uma parte por água quente.
Molho de frigideira com Bò
Enquanto o bife repousa, transforme os sucos tostados da frigideira num molho. O Bò ganha corpo ao reduzir; um pouco de gordura de tutano dá o acabamento.
Comida e pessoas
Caldo de ossos noutras cozinhas
O caldo de ossos aparece em momentos bem diferentes. Para uns, é a primeira chávena da manhã. Para outros, vai para a panela com borrego e legumes. Cinco pessoas contam como o fazem, o bebem e o usam na cozinha.