Как мы готовим бульон.
От первого противня мозговых костей до тёплой чашки я добиваюсь вкуса, ради которого бульон хочется пить просто так.
Всё начинается с костного мозга
Португальские говяжьи мозговые кости, вода и морская соль Алгарве ручного сбора.
Я оставляю состав простым, чтобы в бульоне чувствовался вкус запечённой говядины. Его можно пить без добавок или использовать как основу для того, что вы собираетесь готовить.
Два часа в духовке. Сутки в кастрюле.
После двух часов в духовке кости сразу отправляются в почти кипящую воду. При закладке беру кости и воду в соотношении 1:1 по объёму, затем оставляю бульон тихо кипеть не менее суток. За это время он набирает ту плотность, которую я люблю в чашке.
Долгое томление. Без лишних пауз.
Во время томления я снимаю пену, а перед розливом трижды фильтрую бульон. Когда он готов, я без промедления разливаю и охлаждаю порции, затем держу их в холоде до самой доставки.
Гистамин и время между этапамиВнимание к тому, как сделана еда.
Кодавари — это отношение мастера к своему делу: желание разобраться в деталях и сделать хорошо, даже если никто не просит о такой тщательности. В Bò это начинается с выбора португальских говяжьих мозговых костей и продолжается полными сутками томления и тройной фильтрацией бульона. Александр ставит этот знак как личную подпись: ему важен и вкус, и весь процесс приготовления.
Из холодильника в вашу чашку
Подогрейте холодный бульон в небольшом ковше на слабом огне. Мне он нравится неразбавленным; если хочется более лёгкого вкуса, добавляйте горячую воду понемногу. А для соуса на сковороде можно взять ложку бульона прямо из холодильника: она даст и вкус, и плотность.
Обычно я пью одну или две чашки в день. Бульон мне нравится неразбавленным.
Как я пью бульон Bò и готовлю с нимНачните с бульонаТеперь можно готовить
Соус на мясных соках с Bò
Пока стейк отдыхает, из оставшихся на сковороде мясных соков можно сделать соус. Бульон Bò при уваривании придаст ему густоту, а немного костномозгового жира — мягкий вкус.
Харчо на бульоне Bò
Говядина, свежие помидоры и рис в бульоне с кинзой и приправой Bò. Сначала доведите мясо до мягкости и только потом добавляйте рис.