От противня до чашки
Первым чувствуешь запах запекающегося костного мозга. С него и начинается бульон Bò, за много часов до того, как его можно будет налить. Рассказываю, что происходит между противнем из духовки и чашкой горячего бульона.
Запекание для глубины вкуса
Начинаю с португальских говяжьих мозговых костей и держу их два часа в духовке. Хочу, чтобы в готовом бульоне остался запах запечённой говядины. С противня кости сразу идут в почти кипящую воду. Кости и воду беру в соотношении 1:1 по объёму, а соль использую морскую, из Алгарве, собранную вручную.
Полные 24 часа томления
Когда бульон начинает тихо кипеть, я даю ему не менее суток. Соединительная ткань разваривается, бульон набирает вкус и плотность, а часть воды испаряется. Во время томления я снимаю пену, а потом трижды фильтрую бульон. Так получается гладкая текстура, ради которой я люблю пить его просто так.
Разлив, охлаждение, доставка
После фильтрации я разливаю бульон по порциям и сразу охлаждаю. Он остаётся в холоде до доставки. Дома согрейте ложку бульона и попробуйте, прежде чем что-либо добавлять. Я обычно пью его неразбавленным. Немного горячей воды сделает вкус мягче, а ложка неразбавленного бульона поможет снять поджаристый слой со дна сковороды.
Продукты из статьи
Обновлено · Alexander Pichugin