Porque é que o caldo solidifica no frigorífico
Frio, o caldo Bò pode ficar firme o suficiente para tirar à colher. Veja uma colherada derreter num tacho quente e percebe o que a gelatina faz. É o mesmo caldo que dá corpo a uma chávena ou transforma os sucos da frigideira num molho.
Da colher para o tacho
Durante a cozedura, o colagénio do tecido conjuntivo transforma-se em gelatina. Ao arrefecer, a gelatina forma uma estrutura que retém água. O calor desfaz essa estrutura e o mesmo caldo volta a ficar líquido.
Retire uma porção para um tacho pequeno e aqueça suavemente, mexendo. Se preferir um caldo mais leve, adicione água quente aos poucos. Para um molho, use-o sem diluir e deixe reduzir na frigideira.
A temperatura e a concentração influenciam a firmeza do gel. Uma textura mais mole ou firme pode ser normal; por si só, não indica quantos gramas de proteína tem uma porção.
O que se estudou sobre o sono
A glicina é um dos aminoácidos da gelatina. Num pequeno estudo sobre o sono, os voluntários tomaram três gramas de glicina isolada antes de se deitarem. Os investigadores mediram o sono e perguntaram aos participantes como se sentiam na manhã seguinte. Uma chávena de caldo contém vários aminoácidos, e a quantidade de glicina varia com a receita e com o caldo final.
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Atualizado · Alexander Pichugin