Warum Brühe im Kühlschrank fest wird
Kalte Bò-Brühe kann so fest werden, dass sie sich löffeln lässt. Schmilzt ein Löffel davon im warmen Topf, sehen Sie, was die Gelatine bewirkt. Dieselbe Brühe gibt einer Tasse Körper und macht aus Bratensatz eine Sauce.
Vom Löffel in den Topf
Beim Simmern wird Kollagen aus dem Bindegewebe zu Gelatine. Beim Abkühlen bildet sie ein weiches Gel, das Wasser bindet. Wärme löst diese Struktur wieder: Dieselbe Brühe wird in der Tasse flüssig.
Geben Sie die gekühlte Brühe in einen kleinen Topf und erwärmen Sie sie langsam unter Rühren. Für einen leichteren Geschmack nach und nach heißes Wasser zugeben. Für eine Sauce verwenden Sie die Brühe unverdünnt und lassen sie in der Pfanne einkochen.
Temperatur und Konzentration beeinflussen die Festigkeit. Ein weicheres oder festeres Gel kann ganz normal sein; daraus lässt sich der Proteingehalt einer Portion nicht ablesen.
Was die Schlafforschung untersucht hat
Glycin ist eine der Aminosäuren in Gelatine. In einer kleinen Schlafstudie nahmen Freiwillige vor dem Schlafengehen drei Gramm isoliertes Glycin ein. Die Forschenden maßen den Schlaf und fragten am nächsten Morgen nach dem Befinden. Eine Tasse Brühe enthält verschiedene Aminosäuren. Wie viel Glycin darin steckt, hängt vom Rezept und der fertigen Brühe ab.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin