Um bom caldo leva tempo.
Desde o primeiro tabuleiro de ossos com tutano até à chávena quente, quero que o caldo tenha um sabor que dê vontade de o beber simples.
Tudo começa no tutano
Ossos de vaca portugueses com tutano, água e sal marinho do Algarve colhido à mão.
Mantenho a base simples para deixar sobressair o sabor da carne assada. Pode beber o caldo simples ou dar-lhe o rumo que quiser na cozinha.
Duas horas no forno. Um dia no tacho.
Após duas horas no forno, os ossos passam diretamente para água quase a ferver. Começo com uma proporção em volume de 1:1 entre ossos e água e deixo o caldo cozer em lume brando durante pelo menos 24 horas. É esta extração lenta que lhe dá o corpo que procuro.
Extração lenta. Transições sem demora.
Vou retirando a espuma durante a cozedura e filtro o caldo três vezes antes de o dividir em porções. Quando termina a cozedura, encho e arrefeço as embalagens sem demora e mantenho o caldo refrigerado até à entrega.
Histamina e o tempo entre etapasCuidado nos detalhes que contam.
Kodawari é a atenção de quem faz questão de fazer bem, mesmo nos detalhes que dão mais trabalho do que alguém pediu. Na Bò, isso passa pela escolha dos ossos de vaca portugueses com tutano, pelas 24 horas completas de cozedura lenta e pelas três filtrações do caldo. É a marca pessoal do Alexander: o cuidado com a preparação importa-lhe tanto como o sabor.
Do frigorífico para a chávena
Aqueça o caldo refrigerado em lume brando, num tacho pequeno. Gosto dele sem diluir; junte água quente aos poucos se preferir uma chávena mais leve. Também pode usá-lo diretamente do frigorífico para dar sabor e corpo a um molho.
Costumo beber uma ou duas chávenas por dia. Gosto do caldo sem diluir.
Como uso o caldo BòComece pelo caldoLeve-o para a sua cozinha
Molho de frigideira com Bò
Enquanto o bife repousa, transforme os sucos tostados da frigideira num molho. O Bò ganha corpo ao reduzir; um pouco de gordura de tutano dá o acabamento.
Kharcho com Bò
Carne de vaca, tomate fresco e arroz num caldo com coentros e tempero Bò. Cozinhe a carne até ficar tenra antes de juntar o arroz.