Do tabuleiro do forno à chávena
O primeiro aroma é o do tutano a assar. É aí que começa o caldo Bò, muitas horas antes de estar pronto a servir. Eis o que acontece entre tirar o tabuleiro do forno e aquecer uma chávena.
Assar para dar profundidade
Começo com ossos de vaca portugueses com tutano e deixo-os duas horas no forno. Quero sentir o aroma da carne assada no caldo pronto. Os ossos passam diretamente do tabuleiro para água quase a ferver. Começo com uma proporção de 1:1 de ossos para água em volume e uso sal marinho do Algarve colhido à mão.
24 horas de cozedura lenta
Quando o caldo começa a cozer em lume brando, dou-lhe pelo menos 24 horas. Ganha sabor e corpo à medida que o tecido conjuntivo coze e parte da água evapora. Vou retirando a espuma e filtro o caldo três vezes. É assim que consigo a textura suave que procuro numa chávena.
Encher, arrefecer, entregar
Depois de filtrar, encho as embalagens e arrefeço-as logo. O caldo mantém-se refrigerado até à entrega. Em casa, aqueça uma colherada e prove antes de juntar seja o que for. Normalmente bebo-o simples. Um pouco de água quente torna-o mais leve e uma colherada sem diluir solta os sucos da frigideira.
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Atualizado · Alexander Pichugin