Vom Ofenblech bis in die Tasse
Zuerst riecht es nach geröstetem Mark. So beginnt die Bò-Brühe, viele Stunden bevor ich sie einschenken kann. Dazwischen liegen der Moment, in dem das Blech aus dem Ofen kommt, und die erste warme Tasse.
Rösten für mehr Tiefe
Ich beginne mit portugiesischen Rindermarkknochen und lasse ihnen zwei Stunden im Ofen. Ich möchte den Duft von geröstetem Rind in der fertigen Brühe wiederfinden. Die Knochen kommen vom Blech direkt in fast kochendes Wasser. Zu Beginn nehme ich Knochen und Wasser im Volumenverhältnis 1:1 und verwende handgeschöpftes Meersalz aus der Algarve.
Volle 24 Stunden gesimmert
Sobald die Brühe leise köchelt, gebe ich ihr mindestens 24 Stunden. Beim Garen des Bindegewebes gewinnt die Brühe an Geschmack und Körper, und ein Teil des Wassers verdampft. Ich schöpfe sie zwischendurch ab und filtere sie dreimal. So bekommt sie die glatte Textur, die ich an einer Tasse Brühe mag.
Abfüllen, kühlen, liefern
Nach dem Filtern fülle ich die Portionen ab und kühle sie zügig. Die Brühe bleibt bis zur Lieferung gekühlt. Wärmen Sie zu Hause einen Löffel auf und probieren Sie, bevor Sie etwas dazugeben. Ich trinke sie meistens pur. Etwas heißes Wasser macht die Tasse milder, und ein Löffel unverdünnter Brühe löst den Bratensatz in der Pfanne.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin